NORME DE PROTECTIA MUNCII IN SECTIILE DE PRODUCTIE

NORME DE PROTECTIA MUNCII IN SECTIILE DE PRODUCTIE 

Sectia bucatarie 

Spatiile bucatariei trebuie astfel repartizate si dotate incat sa respecte atat fluxul tehnologic cat si conditiile optime de lucru personalului. 

Asezarea masinilor de gatit, a marmitelor cu abur, a meselor de lucru, sensul de intrare a materiilor prime si prelucrate si a celui de expediere a preparatelor, trebuie sa asigure desfasurarea activitatii in bucatarie in ordinea cronologica a operatiunilor cerute de procesul de preparare, fara incrucisari si cu eliminarea distantelor mari sau evitarea aglomerarilor. 

Personalul nu va fi admis la program, in sectie, daca nu se prezinta cu echipamentul de protectie si de lucru prevazut in normativ. Femeile vor trebui sa poarte baticuri din panza alba pe cap, care sa le stranga parul, iar barbatii coifuri de bucatar si fulare de panza usoare la gat, pentru evitarea caderii parului si a sudorii, produsa de temperatura ridicata din timpul lucrului. 

In bucataria propriu-zisa sau in alte spatii de pregatire la cald ajutatoare, primenirea aerului se va face prin exhaustare, in scopul creerii in aceste incaperi a unei sub-presiuni spre a se asigura o circulatie a aerului cat si strea se opri difuzarea in alte incaperi a aerului cald din bucatarie. In unitatile mici, ventilatia se poate realiza si cu ventilatoare. In general spatiile destinate sectiilor de bucatarie trebuie sa fie cu tavanul suprainaltat, in zona aparatelor termice sa fie prevazut cu ferestre mari pentru a se realiza o cantitate suficienta de aer si o aeresire naturala care sa dubleze instalatiile de ventilatie. 

Peretii bucatariei, trebuie sa fie jumatate faiantati, iar partea superioara din pencuiala varuita sau acoperita cu un strat de huma care sa absoarba o parte din aburul care se depune pe suprafata lor. 

Pardoseala incaperilor trebuie sa se realizeze din ciment mozaicat sau alte materiale rezistente si nealunecoase, prevazuta cu panta lina spre sifoanele de scurgere a apei. 

Lucratorii din bucatarie trebuie sa fie instruiti asupra modului de utilizare a agregatelor la care lucreaza, pentru evitarea accidentelor ce se pot produce la aprinderea focului la plite, la deschiderea si inchiderea capacelor marmitelor cu aburi, la manevrarea robotilor universali, etc.

Aprindere focurilor la masinile de gatit la care se foloseste gazul metan, sa se efectueze numai de personal instruit. La plitele actionate electric si la restul aparatelor actionate electric, manevrarea comutatoarelor sau a salterlor se va efectua de asemenea de personal instruit, care in momentul realizarii contactului electric se va asigura ca mana sa nu fie umeda iar picioarele sa stea pe pardoseala uscata, covor de cauciuc, etc. 

In raport cu temperatura din sectie si cu conditiile de lucru, personalul din bucatarie, va primi permanent alimentatia de protectie, prevazuta in actele normative, daca sunt indeplinite criteriile de acordare a acestora. 

In procesul de preparare a meniurilor se vor folosi de regula, vase de tabla otelita, inox emailata si tavi de tabla neagra pentru copt painea casei (chifle ), etc. 

Intreaga activitate in bucatarie trebuie sa se desfasoare in conditiile de stricta respectare a regulilor igienico-sanitare, atat in privinta utilizarii dotarilor cat si de personalul care participa la procesul de realizarea preparatelor culinare. 

Laboratorul de cofetarie – patiserie 

Atat spatiile destinate laboratorului cat si dotarea cu agregate si instalatii proprii acestei activitati, vor urma criteriile de organizare si conditiile tehnologice prevazute pentru sectia de bucatarie. 

Lucratorii care participa direct la procesul de productie au datoria sa cunoasca si sa respecte fluxul tehnologic, regulile igienico-sanitare in vigoare, sa manueasca agregatele numai daca sunt instruiti, pentru a se asigura astfel securitatea muncii in toate fazele activitatii din laborator. 

Spatiile sau dulapurile frigorifice necesare atat pastrarii semipreparatelor cat si produselor finite, trebuie sa se gaseasca in apropierea sectiilor, sa fie prevazute cu termometre, iar personalul care manipuleaza produsul finit, va evita trecerea de la cald la rece, pentru a avita posibilitatea de imbolnavire profesionala (reumatism, bronsite, pneumonii). 

Sectia carmangerie 

La unitatile de alimentatie publica unde se organizeaza sectii de carmangerie, este necesar ca amenajarile si dotarea acestei unitati de productie sa permita transarea si executarea

semipreparatelor si preparatelor din carne in stricte conditii de respectare a regulilor igienico-sanitare. 

Spatiile destinate acestei sectii, trebuie sa permita primirea si cantarirea volumului de marfa, spatii frigorifice proprii pentru depozitat atat cantitati de carne sosita invederea prelucrarii, cat si spatii frigorifice pentru produsele destinate expedierii. Incaperile sectiei vor trebui sa fie prevazute cu pereti faiantati sau vopsiti in ulei, sa aiba spatii separate pentru transarea carnii sosita de la furnizori, prevazute cu mese tabluite cu inox, butuci de lemn pentru spart oase, cuiere metalice pentru pastrarea temporara a carnii, carcase se aluminiu si de inox, prevazute cu capace pentru transportul carnii transate, unelte de taiat si ascutit. 

In spatiul destinat executarii produselor finite trebuie, pe langa dotarile specifice acestei sectii, (cantare, malaxoare, masina de tocat carne, ustensile pentru tras mici si carnati) sa se instaleze ventilatoare, iar ferestrele vor fi dublate cu rame prevazute cu sita metalica. 

In perioadele de anotimp cald, sectia va fi asigurata cu mijloace de distrus insecte zburatoare. 

La sfarsitul fiecarui schimb sau zile de lucru, toate ustensilele, mesele, carcasele, gratarele, fundurile si butucii de lemn, vor fi spalate cu apa calda in care se vor introduce, dupa nevoie detergenti pentru o cat mai buna degresare a acestora. 

Personalul sectiei de carmangerie nu va fi admis la program, daca nu se prezinta cu echipamentul de protectie si de lucru si daca nu respecta reglementarile igienico-sanitare cerute de aceasta activitate. 

Resturile rezultate din prelucrare precum si oasele nefolositoare, vor fi transportate zilnic in punctul de depozitarea deseurilor menajere, pentru a se evita crearea in apropiere acestei sectii a unui focar de infectie. 

Sectia de pregatit peste 

Organizarea distincta a sectiei de pregatit peste, impune spatiul destinat acestei activitati, amenajari specifice ca bazin de apa, incaperi faiantate si cu pardosea de ciment, mese de eschiverat peste, spatii de depozitat atat a cantitatilor primite in vederea prelucrarii, cat si a pestelui pregatit, spatii frig si dupa caz si afumatorie proprie. 

Personalul va trebui sa respecte cu strictete modul de executare a operatiunilor de prelucrare si regulile igienico sanitare prevazute in sectia de bucatarie.

Sectia de desfacere a preparatelor reci 

Bufetele, sectiile bar, chioscurile si punctele de debitat inghetata si sucuri sunt unitati in care spatiile pentru depozitarea si desfacerea marfurilor sunt comune, iar marfurile expuse la vanzare sunt reci si preambalate. Asezarea acestora se face la locuri vizibile in interiorul unitatii propriu-zise sau stradale. Conditiile de lucru ale personalului sunt limitate, activitatea desfasurandu-se pe suprafete mici si cu posibilitati reduse de manevrare. 

Utilajele cu care sunt dotate aceste sectii ca resouri cu aragaz, aparate de debitat sucuri si inghetata, masini de rasnit cafea trebuie manuite de personal repartizat numai daca acesta a fost instruit de modul de functionare in scopul evitarii accidentelor de munca. 

3.3. NORME DE PROTECTIE A MUNCII IN MANEVRAREA 

UTILAJELOR DIN SECTIILE DE PRODUCTIE 

Instalarea utilajelor mecanice in sectiile de productie care contribuie la cresterea productivitatii si usurarea muncii personalului operativ, trebuie sa fie neconditionat de instructiuni de functionare care vor fi afisate vizibil, iar lucratorii destinati a le manui nu le vor folosi daca n-au fost instruiti in mod special pentru utilajul respectiv. 

Masina de gatit cu plita 

Bucatariile pot fi dotate cu masini de gatit care prin sistemul de incalzire se impart in masini cu plite electrice, masini de gatit cu arzatoare pentru combustibil gazos. 

Toate aceste masini trebuie sa fie dotate cu hote pentru absorbtia vaporilor si a gazelor nearse. 

Hota trebuie sa fie fixata deasupra sobei la o inaltime de 1,20 m si sa poata capta aburii si mirosurile ce se degaja, astfel incat sa permita efectuarea miscarilor deasupra plitei. Perimetrul hotei va trebui sa depaseasca cu 10-15 cm laturii masinii de gatit. Se atrage atentia ca hota treduie sa fie ancorata pentru a nu se produce prabusirea acesteia prin loviri accidentale.

La bucatariile situate in cladiri care au numai parter, se recomande suprainaltarea tavanului, iar ferstrele incaperii vor fi cat mai mari si basculante. 

Tirajul masinilor de gatit trebuie realizat prin cosuri de fum corespunzator dimensiomate pentru a se asigura o evacuare completa a fumului produs si a gazelor nearse. 

Toate masimile de gatit cu plita vor fi prevazute cu o bara metalica de protectie, pe toate laturile acestora, la o distanta de 10-12 cm de marginea plitei. 

Punerea in functiune a masinii de gatit se va efectua numai dupa ce s-a controlat si verificat starea instalatiei si a arzatoarelor. 

Capacele si ochiurile plitelor masinii de gatit, trebuie sa fie pe timpul functionarii inchise pentru a se evita esirea gazelor si a fumului. 

In cazul in care una dintre plite este fisurata sau sparta se va lua masura de lipire prin sudura a acestora sau de inlocuire pentru a se indeparta total evacuarea gazelor nearse si a fumului. 

Punerea in functiune si oprirea masinii de gatit se va efetua numai de catre personal instruit special. Aprinderea combustibilului se va face utilizanduse o vergea metalica prevazuta la un capat cu un tampon din azbest ce se va inmuia in petrol. Tamponul astfel inmuiat se va aprinde cu chibritul, dupa care vergeaua se va introduce in masina pana in dreptul arzatorului de gaze si apoi se da drumul progresiv la combustibil prin robinetul de la conducta de gaz. 

Oprirea functionarii arzatorului se face treptat prin inchiderea robinetelor de alimentare cu combustibil. La masina de gatit, actionata cu gaze naturale este necesar ca inainte de aprinderea focului sa se verifice daca nu sunt scapari de gaze, daca toate robinetele sunt bine inchise si etanse. In cazul in care se constata scapari de gaze in atmosfera, va fi chemat mecanicul de intretinere si se va face o aerisire generala a incaperii prin deschiderea tuturor ferestrelor. Daca defectiunea este mai mare la robinet sau la locul de imbinare a tevilor, a arzatorului, etc. se vor lua masuri de reparare sau inlocuire, solicitandu-se dupa caz interventia instalatorilor autorizati. 

In situatia in care in bucatarie se simte in continuare miros de gaze sau cand aprinderea si arderea se face anormal este necesar sa se ia urmatoarele masuri: 

∙ oprirea imediata a focurilor prin inchiderea tuturor robinetelor de admisie si evacuare; 

∙ interzicerea cu desavarsire a aprinderii de chibrituri, tigari cat si manipularea comutatoarelor de lumina;

∙ aerisirea totala a incaperii prin deschiderea usilor si ferestrelor; 

∙ solicitarea imediata a mecanicului de intretinere sau a instalatorului autorizat. 

Punerea in functiune a masinilor de gatit cu plite actionate de rezistente electrice se efectueaza de la tabloul de comutatoare elctrice iar manevrarea acestora se face fie cu manusi de protectie din cauciuc, fie fara acestea, dar cu conditia ca mana celui care este destinat a pune in functiune plitele, sa nu fie umeda, iar pardoseala pe care sta, sa fie uscata. In dreptul comutatorului trebuie sa existe covor de cauciuc sau gratar de lemn. 

Rasucirea comutatoarelor se va efectua in sensul indicat de tablou si progresiv, cate o gradatie pana la ajungerea la temperatura dorita. 

Cuptor pentru copt si fript 

La coptoarele actionate cu gaze, trebuie sa se respecte instructiunile elaborate de fabrica producatoare cu privire la utilizarea gazelor. 

Cuptoarele vor avea manere confectionate din material izolant pentru evitarea accidentelor pe timpul manipularii usilor. 

Burlanele pentru evacuarea emanatiilor rezultate in timpul proceselor de copt vor fi racordate la cosurile de fum, ce vor trebui sa fie dimensiomate corespunzator si curatate periodic. 

Lucratorii care utilizeaza cuptorul, vor trebui ca la scoaterea tavilor cu produse supuse produselor de coacere, sa foloseasca produse izolatoare la temperaturi ridicate pentru a evita arsurile la maini. Incaperile in care sunt instalate cuptoarele, vor trebui dotate cu instalatii de ventilatie pentru a se asigura o permanenta aerisire si realizarea unei temperaturi moderate. 

Gratar pentru fript 

Gratarele pentru preparat fripturi si alte specialitati din carne, indiferent de sursa de energie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: 

∙ sa aiba o hota pentru evacuarea emanatiilor relultate din procesul de frigere; 

∙ sa aiba peretii laterali bine izolati;

∙ la gratarele cu gaze, fripturile nu vor veni in contact cu gazul natural, difuzarea flacarii se va realiza indirect prin intermediul unei placi de fonta asezata deasupra arzatoarelor; 

∙ la gratarele cu rezistente electrice sau cu raze inflarosii, manipularea acestei instalatii se va realiza cu respectarea instructiunilor, pentru utilizarea agregatelor actionate cu energie electrica folosind manusi izolatoare, covor de cauciuc pe podea; 

∙ manipularea fripturilor se va face cu ajutorul unor furci de metal cu manere alungite si izolate si cu cleste special confectionat. 

Inaintea asezarii carnii pe gratarul propriu-zis, vergelele metalice ale acestuia se vor unge cu grasime pentru a nu se lipi carnea de metal. 

Fripteuza 

La utilizarea acestei instalati, lucratorii vor respecta urmatoarele reguli: 

∙ mivelul uleiului din cada nu va depesi jumatate din capecitatea sa; 

∙ la introducerea preparatelor ce urmeaza a fi prajite in bazin, acestea trebuie sa fie bine scurse de apa; 

∙ preparatele vor fi asezate in cosuri metalice si nu direct in bazinul fripteuzei; 

∙ rezidurile din bazine se vor curata zilnic sau ori de cate ori se foloseste fripteuza. Uleiul se va scurge din bazine in fiecare dimineata dupa ce acesta a fost strecurat si degresat, completandu-se dupa nevoie cu ulei proaspat. 

Robotul pentru bucatarie si cofetarie 

Amplasarea robotului se va face dupa indicatiile date prin instructiuni de catre firma furnizoare. Dispozitivele aneze pentru executarea diferitelor operatiuni se vor pastra intr-un dulap ferit de umezeala si praf. 

Pentru darea in folosinta a robotului, trebuie sa se tina seama de urmatoarele reguli: inaintea montarii unui dispozitiv anexa, pentru executarea operatiunii dorite masina va fi decuplata electric. Dupa fixarea dispozitivului anexa, masina se va pune in functiune spre a se verifica daca acesta a fost

montat corect, dupa care se va opri de la tabloul de comanda. Se va aduce langa masina materia prima ce urmeaza a fi prelucrata, se alimenteaza dispozitivul si se porneste masina. 

Pe timpul lucrului, angajatul care o manipuleaza, va sta in permanenta, langa masina spre a supraveghea atat functionarea ei cat si desfasurarea procesului tehnologic. 

La introducerea carnii, legumelor si fructelor este interzis a se folosi alte ustensitle decat cele din dotarea masinii pentru operatiile respective. 

La terminarea operatiunilor la robot, acesta se deconecteaza de la butonul de oprire si de la butonul automatului de protectie. 

Se interzice a se demonta dispozitivul inanite de a deconectarea mecanica si electrica. Toate dispozitivele anexa ce au fost folosite vor fi spalate, uscate si depozitate in dulap. 

Masina electrica de tocat carne 

Masina electrica de tocat carne poate fi de capcitate si tip diferit dar la utilizarea ei trebuie sa se tina seama de urmatoarele reguli: 

∙ introducerea carnii se face numai daca in prealabil corpurl interior al masinii si anexele au fost bine curatate, iar bucatile de carne se vor verifica daca au fost indepartate pielitele mai mari si oasele, care pot frana sau sparge corpul masini; 

∙ in situatia in care masina s-a blocat in timpul functionarii, ea va fi demontata numai dupa ce in prealabil a fost oprita mecanic prin butonul de oprire a tabloului de comanda si deconectata de la reteaua electrica; 

∙ se interzice a se lucra la masina fara palnia de alimentare si fara dispozitivul maner auxiliar din lemn sau a se presa carnea, legumele si fructele direct cu mana; 

∙ masina de tocat carne, amgrenata prin curele de transmisie, vor fi prevazute cu aparatori la partile in miscare; ∙ fixarea anexelor la masina de tocat carne se va face numai atunci cand masina nu este in stare de functionare, cu respectarea indicatiilor intocmite de catre firma constructoare; 

∙ cordoanele electrice prin care se alimenteaza masina de la sursa de curent vor fi bine dimensionate interzicandu-se folosirea cordoanelor vechi improvizate.

Masina de spalat si curatat cartofi 

Pentru montarea si punerea in functiune a acestui agregat, se vor avea in vedere urmatoarele: 

∙ se va controla daca discul pietre abrazive nu este deteriorat sau prezinta fisuri, iar in cazul masinulor cu tambur se va verifica starea acestora; 

∙ se verifica starea fixica si intinderea curelelor de transmisie; in cazul in care se constata ca acestea sunt deteriorate, rupte sau lejere, se va chema mecanicul de intretinere pentru a le inlocui sau regla; 

∙ la introducerea cartofilor in masina, pentru a fi curatati, se vor controla in scopul de a nu se amesteca cu alte corpuri straine si tari ce pot deteriora discul; 

∙ in dreptul masinii se va asigura un gratar de protectie din lemn, 

pe care va sta lucratorul pentru a urmari operatia de spalare si curatare a cartofilor; 

∙ se interzice cu desavarsire introducerea mainii, paletei sau oricarui obiect in timpul functionarii, prin gura de functionare a masinii; 

∙ in situatia in care masina se blocheaza, aceasta va fi deconectata prin butonul de oprire si de la reteaua electrica si va fi chemat mecanicul de intretinere. 

La terminarea operatiei de spalare si curatare a cartofilor, se va deconecta de la reteaua electrica. Dupa aceasta se va spala in interior si se va curata de ramasite si reziduri. 

Lucratorul destinat pentru a efectua manevrarea acestei masini, va cunoaste in primul rand modul de functionare a acestui agregat in care scop va fi instruit. Va fi echipat cu echipamentul de protectie necesar operatiei de curatire-spalare respectiv cu cisme de cauciuc, manusi si sort, toate din material impermeabil. Se reaminteste ca legatura la sursa electrica, trebuie sa se realizeze printr-un cablu bine izolat in cauciuc turnat, iar pe langa firul nul, obligatoriu trebuie facuta si legatura la centura de impamantare, 

Masina de spalat vesela 

Amplasarea masinii de spalt vesela se va face intr-un spatiu distinct , complet separat,destinat pentru spalatul veselei si care nu va fi in nici un caz in incinta bucatariei propriuzise. 

Inainte de introducerea veselei in rastelul interior al masinii, acesta se va curata de resturile alimentare care vor fi

depozitate in containere metalice ce vor fi amplasate la o distanta cat mai mare fata de locul masinii de spalat. Punerea in functiune a masinii de spalat se va face numai dupa ce bazinul s-a umplut cu compozitia de detergent si cel de apa pentru clatit in care se va realiza o cocentratie de 2 la mie de bromocet, dupa care se va da drumul la aburii de incalzire. La masinile cu supraincalzitor electric, acesta se va pune sub tensiune si se va lasa cca 20-25 minute pana ce temperatura apei din bazin va ajunge la 85-90°C. Spalarea se va face cu folosire de detergenti la cca 60°C temperatura necesara pentru indepartarea grasimilor. 

Supraincalzitorul masinii de spalat asigura sterilizarea veselei cat si uscarea ei completa. La terminarea operatiunilor de spalat, masina se va deconecta de la butonul de comanda si de la automatul de protectie. 

Lucratorii care deservesc masina vor purta echipament de protectie. 

Inchiderea si deschiderea partilor laterale ale masinii se va face cu atentie si numai atunci cand masina va fi in stare de repaus. Daca masina se defecteaza, se va scoate din functiune si va fi chemat mecanicul de intretinere. 

Cordonul electric va trebui sa fie dublat de firul nul si cu legatura la centura de impamantare.