IGIENA MUNCll IN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

  

 Igiena și protecția muncii în unitățile gastronomice 

IGIENA MUNCll IN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ 

Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala pentru  asigurarea unei înalte calitati igienice a produselor alimentare.  

Cunoasterea regulilor de igiena personalasi la locul de munca de catre toti lucratorii din  sectorul alimentar este obligatorie, 

deoarece oricât de gustos si de 

atragator ar fi un produs sau preparat 

alimentar, acesta devine 

necorespunzator în cazul în care ar 

produce îmbolnavirea consumatorului. 

O data intrat în productie 

lucratorul din alimentatia publica este 

obligat sa efectueze examene medicale 

si de laborator periodic. 

IGIENA INDIVIDUALĂ A LUCRĂTORILOR DIN ALIMENTAȚIA PUBLICĂ 

Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o  problema a individului, ci a întregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu  tinuta necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant  pentru aceasta colectivitate, cât si pentru persoanele din afara cu care vine in contact.

IGIENA MÂINLOR ȘI STAREA DE SĂNĂTATE 

Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mâinile murdare. De aceea, lucratorii din  alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mâinilor. Cercetarile  au aratat ca pe mâinile nespalate ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pâna la 2  milioane de germeni, în timp ce pe mâinile curate se gasesc doar câteva sute. Prin manipularea  oualor murdare, s-a constatat ca pielea corpului, datorita secretiei usor acide, are o actiune  autosterilizanta ce depinde de regiunea anatomica. Pe palme, aceasta actiune este deosebit de  pronuntata. Astfel, în 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor în proportie de 50%, în  timp ce de pe o palma curata 100%. Pentru lucratorul din alimentatia publica, igiena mâinilor  se realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli: 

taierea unghiilor scurt; spalarea mâinilor cu apa calda, 

sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa 

curenta, minimum 1 min; dezinfectie cu solutii slabe de 

bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de 

hârtie; este interzisastergerea pe halat, sort sau cârpe 

de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a 

lucratorilor are o mare importanta, unele boli infecto 

contagioase putând avea grave implicatii (gripe, 

hepatite, TBC etc.). 

IGIENA LOCULUI DE MUNCĂ 

În tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie  mentinuta o curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin  care sa se îndeparteze murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si  ustensilele murdare ramân resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme  de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corectasi la momentul oportun. 

Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, când se  realizeaza urmatoarele: 

~din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete; 

~din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie; 

~din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente. 

Materiile organice, prezente chiar în cantitati mici pe suprafetele supuse  dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia  sunt consumati pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea,  dezinfectia nu poate înlocui spalarea si trebuie efectuata numai dupa spalarea  perfecta a suprafetelor.

IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE 

Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi  contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot  circuitul produselor alimentare. Prin circuitul produselor alimentare se întelege drumul  parcurs de acestea de la prelucrare si pâna la desfacere. 

Transportul produselor alimentare. Cerintele tehnice si igienicosanitare privind transportul alimentelor variazaîn functie de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora si de  distanta la care trebuie transportate. 

Alimentele usor alterabile se transportaîn mijloace special amenajate, la o temperatura de 2-4°C, iar cele congelate la -6°C. 

NORME IGIENICE PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR 

În timpul pregatirii culinare a alimentelor, atât valoarea nutritiva, cât si cea igienica a acestora pot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri. Astfel, materia primasi produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite, marcate vizibil: "carne cruda', "carne fiarta', "peste crud', "peste fiert', "legume fierte', "pâine' etc. 

NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA 

ALIMENTELOR 

Depozitarea si pastrarea alimentelor 

trebuie sa se faca astfel încât sa se previna 

alterarea, degradarea, contaminarea chimica 

si biologica, impurificarea cu praf sau 

mirosuri straine de natura produsului. Pentru 

aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie 

semipreparate sau produse finite, trebuie 

pastrate în spatii special amenajate. 

Conditiile de depozitare depind de natura produselor alimentare. Produsele alimentare  cu un continut scazut de apa, de obicei cele de origine vegetala (zahar, orez, faina, malai, gris)  se depoziteaza la temperatura ambiantaîn încaperi curate, aerisite, uscate. La cereale, fainasi  crupe (malai, gris, orez) trebuie sa se asigure o ventilatie corespunzatoare pentru a se preveni  încingerea. Alimentele usor alterabile trebuie pastrate în spatii frigorifice, pe o durata limitata,  în functie de natura produsului.

Protecția muncii in alimentația publică 

Normele de protectie a muncii în alimentatie publicaîsi extind si diversifica aplicabilitatea, datorita formei circulare a acestui domeniu care presupune trei etape  importante: aprovizionare, productie si desfacere. Alimentatia publica vizeaza organizarea  prepararii alimentelor si produselor culinare de cofetarie-patiserie, precum si vânzarea  acestora catre consumatori. 

Controlul obligatoriu pentru lucrătorii din alimentația publică 

O arie larga dintre normele de protectia muncii în alimentatie publica vizeaza igiena în  munca. Pentru prevenirea îmbolnavirii profesionale si accidentarii, situatii ce ar putea avea  consecinte directe si asupra consumatorilor, sunt stabilite norme ce privesc igiena. Aceste  norme se respecta cu strictete si rigurozitate cu scopul reducerii riscurilor si gestionarii  eficiente a activitatii. Astfel lucratorul în alimentatie publica este obligat sa efectueze examene  medicale si de laborator periodic. 

Normele specifice de securitate a muncii sunt 

reglementari cu aplicabilitate nationala care cuprind prevederi 

minimale obligatorii pentru desfasurarea principalelor 

activitati din economia nationala, conditii de securitate a 

muncii. 

Acordarea materialelor igienico-sanitare 

si a alimentației de protecție. 

Materialele igienico-sanitare se acorda obligatoriu si gratuit angajatilor în scopul asigurarii igienei si protectiei personale, în completarea masurilor generale luate pentru prevenirea unor îmbolnaviri profesionale. 

Materialele igienico-sanitare, cantitatile respective si periodicitatea acordarii acestora se  stabilesc prin contractul colectiv de muncasi/sau contractul individual de munca la  recomandarea medicului de medicina muncii, pe baza caracteristicilor locurilor de munca. 

Personalul serviciilor de medicina muncii are obligatia instruirii angajatilor în vederea  utilizarii corecte a materiilor igienico-sanitare distribuie si urmaririi eficientei acestora în  prevenirea unor boli profesionale. 

Normele de protetia muncii fac parte integranta din procesul de productie si au ca scop  asigurarea celor mai bune conditii de munca ,prevenirea accidentelor si a îmbolnavirilor  profesionale.Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la fiecare  compartiment de lucru,sa le însuseasca temeinic,participând la toate instructajele ce se fac în  unitate si sa semneze fisa de instructaj individual. Fumatul este permis numai în locuri anume  stabilite respectând normele P.S.I.(prevenirea si stingerea incendiilor).